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CUCINA MODERNISTA PER PIATTI CLASSICI
di BAY ALLAN
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- Titolo: CUCINA MODERNISTA PER PIATTI CLASSICI
- Autore: BAY ALLAN
- Editore: GIUNTI-MARZOCCO
- Anno: 2024
- ISBN: 9788809862463
- Pagine: 288
- Volumi: 1
Classificazione DEWEY
- 640 TECNOLOGIA. SCIENZE APPLICATE
Classificazione CEE
Nei bistrot dei Frecciarossa è apparso da qualche mese un cartello che segnala «cottura a bassa temperatura»: segno che è ormai evidente a tutti che la CBT e le altre tecniche moderne non sono strumenti per i cuochi che fanno alta cucina. Anzi: sono ancora più utili ai ristoranti commerciali, di tutti i livelli, che propongono piatti classici e tradizionali. Per diversi motivi: si rispettano al meglio le regole sulla salubrità dei prodotti; il risultato organolettico è più che soddisfacente; la gestione della linea e gli acquisti vengono ottimizzati. Non da ultimo, la CBT rende possibile proporre grandi piatti della tradizione che per i tempi di cottura e per la necessità di personale dedicato non si possono più fare se non a costi eccessivi. Il volume è illustrato con fotografie step by step delle procedure più complesse e di tutte le ricette realizzate.